世界に認められたチーズ

チーズづくりで
こだわっていることは？

味と香りです。微妙な雑味や風味の強さ・違いを、ロットごと、ホールごとに必ず試食して、評価をしています。日々乳酸菌の配合を調整しながら、よりおいしい森のチーズを目指しています。

工房をどのように
発展させたいか？

那須の森は、1人の職人が活躍する工房ではなく、いろいろなスタッフが力を合わせてチーズづくりをしています。それを活かし、いろいろな職人が育ち、人が入れ替わってもチーズづくりが受け継がれて広がっていく、そんな工房を目指していきます。

今後つくってみたい
チーズは？

ホエイの活用は検討しています。チーズをつくる際に大量にできるホエイを廃棄するのではなく活用することで、環境負荷や経済的デメリットを減らし、よりチーズが広がり、根付いていくような仕組みを考えています。

チーズづくりで
こだわっていることは？

運搬によって乳を傷めないために、搾乳室の隣にチーズ工房を建てた上で、乳はポンプを使わずに自然流加でチーズバットに入るような造りにしています。これにより、絞ったままの生菌数800〜1,000個での無殺菌乳でのチーズづくりをできるようにしました。

工房をどのように
発展させたいか？

共働学舎としては、日本の餌で乳牛を飼いその乳と日本の環境菌を使って、完全に日本のチーズをつくっていきたいです。

今後つくってみたい
チーズは？

完全な日本のウォッシュチーズとして「酒蔵」を日本の乳酸菌・環境菌で完成させたいです。ハード系の「シントコ」や酸凝固系の「さくら」、白カビ系の「雪」も徐々に日本風に近づいてきています。日本の環境菌でそれぞれのタイプを安定してつくれるよう、整えていきたいと考えています。

チーズづくりで
こだわっていることは？

大切に飼育された牛から絞ったミルクの良さを最大限に引き出すことです。風味豊かに、舌触りなめらかになるよう仕上げることを目指しています。

今後つくってみたい
チーズは？

新しく何かをつくるというよりは、今あるものを大切にしたいです。差し当たって課題としたいのは、ハードタイプのチーズのレベルアップ。ヨーロッパのチーズに負けないようなチーズにしていきたいです。