チーズのあれこれ vol.3

ジャパニーズチーズの
種類

  1. 1. フレッシュ(非熟成)タイプ
  2. 2. セミハード・ハードタイプ
  3. 3. ソフトタイプ
  4. 4. シェーヴル(山羊乳製)タイプ
  5. [番外編] プロセスチーズとは
  1. 1フレッシュ(非熟成)タイプ

    ミルクを乳酸菌や酵素で固め、軽く水分をきっただけで、「熟成」させないタイプです。ほとんどのチーズ製造の最初の段階でできます。くせがないので、誰でも食べやすいチーズです。

    フレッシュ(非熟成)タイプ

    味わい&おいしい食べ方

    水分が多く、ほのかな酸味やさわやかな風味でさっぱりしています。そのまま、またはハチミツやジャムで甘味を足したり、塩、こしょうやオリーブオイルでサラダ仕立てにしてもよいでしょう。

    取り扱い

    鮮度が命。密閉性の優れた容器で低めの温度帯で冷蔵保存しましょう。

  2. 2セミハード・ハードタイプ

    水分をしっかり抜いて、じっくり熟成させるタイプです。数カ月から長いと1年以上も熟成させます。コクやうまみがあって、くせがないのでそのままカットして、また溶かしたりおろしたりして料理にも使いやすいタイプ。外皮は食べる時には取り除きます。

    セミハード・ハードタイプ

    味わい&おいしい食べ方

    まろやかでクセがなく、熟成でできた旨みと深いコクが楽しめます。飽きない味わいは「普段着のチーズ」とも言われます。カットしてそのまま、あるいは料理やお菓子に溶かしたりおろして使っても、濃厚な旨みが実力を発揮します。

    取り扱い

    水分が少なく保存性がよいので、冷蔵庫でも長持ちします。ただし、空気との接触は劣化を早めますから、しっかりラップしてください。

  3. 3ソフトタイプ

    フレッシュタイプとセミハード・ハードタイプの間くらいの水分で、やわらかいチーズです。

    白カビタイプ

    表面を白カビがおおい、そのカビが出す酵素で外側から中心部に向かって熟成が進みます。白カビは食べられるカビですが、気になる方は外してどうぞ。

    白カビタイプ

    味わい&おいしい食べ方

    熟成が進むと、中はとろりと流れ出るほどクリーミーになります。ただし、完熟のトロトロまでいくと独特の芳香も立ってくるので慣れない方は若めがおすすめ。ねっとりしたコクに、りんごのスライスを合わせると美味です。残ったら焼いたり揚げたり、カレーやシチューに入れてもよいでしょう。

    取り扱い

    切り口はアルミホイルで押さえ、冷蔵庫内の匂いを吸収しやすいので全体をラップで包みます。

    青カビタイプ

    ブルーチーズとも呼ばれ、チーズを固める時に混ぜ込んだ青カビがチーズの中で広がって熟成を進めながら風味をはぐくんでいくチーズです。この青カビも食べられるカビです。

    青カビタイプ

    味わい&おいしい食べ方

    チーズの中では塩分が高く、独特のパンチのきいた風味です。ドライフルーツやジャム、甘いワインなど凝縮された甘味と合わせると美味。生クリームと混ぜてソースに、またドレッシングと合わせるのもおすすめ。

    取り扱い

    光を嫌い、ポロポロと崩れやすいものが多いので、アルミホイルで包んで保存容器に。

    ウォッシュタイプ

    チーズの表面をお酒や塩水などで洗いながら雑菌から守りつつ熟成させていくチーズです。熟成するほどに独特の香りをまとっていきますが、味わいはまろやかです。

    ウォッシュタイプ

    味わい&おいしい食べ方

    ねっとりとして深いコクがあります。そのまま力強い赤ワインと、または溶かしてゆでたジャガイモにかけるのもおすすめです。慣れないうちは、香りの強い皮は除くとよいでしょう。

    取り扱い

    乾燥しやすいのでラップできちんと包みます。匂いが冷蔵庫内に広がらないように温度低めのチルド室などで。

  4. 4シェーヴル(山羊乳製)タイプ

    山羊のミルクでつくられるチーズの総称です。フレッシュなものから白カビや炭をまぶして熟成するものまで様々にあります。組織がもろいので小型が主流ですが、硬く大きく仕上げたタイプもあります。

    シェーヴル(山羊乳製)タイプ

    味わい&おいしい食べ方

    山羊乳特有の香りがあります。若いうちは酸味とクリーミーさが魅力、熟成が進むと酸味は和らぎ、コクのある甘味も感じさせるなど、熟成の度合いによって好みも分かれるところ。そのまま、焼いて、砕いてドレッシングに、溶かしてシチューにと多彩に楽しめます。

    取り扱い

    フレッシュなものは水気が多くカビが生えやすいので早めにお召し上がりください。熟成段階にあるものは蒸れないように、通気性のある容器で保管を。

  5. [番外編] プロセスチーズとは

    プロセスチーズ

    ナチュラルチーズを溶かし、固めなおしたものなので、熟成を進める微⽣物や酵素の働きが⽌められています。そのうえ無菌状態で包装されるため保存性がよく、品質が安定しています。さまざまな⾷材やスパイスなどが混ぜ込まれたものも多く出回っています。